平菇也(yě)稱側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑(hēi)牡丹菇，台灣又稱秀珍菇，是擔子菌門下(xià)傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的(de)灰色食用(yòng)菇。
平菇芽管不斷分(fēn)枝伸長(cháng)，形成單核菌絲。性别不同的(de)單核菌絲結合(質配)後，形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯合。雙核菌絲借助于鎖狀聯合，不斷進行細胞分(fēn)裂，産生分(fēn)枝，在環境适宜的(de)條件下(xià)，無限地進行生長(cháng)繁殖。
在子實層中，雙核菌絲頂端産生擔子，其遺傳物(wù)質進行重組和(hé)分(fēn)離，形成四個(gè)擔孢子。孢子成熟後，從菌褶上彈射出來(lái)，完成一個(gè)生活周期。
①菌絲體。人(rén)工栽培的(de)各個(gè)種菌絲體均白色，在瓊脂培養基上潔白、濃密、氣生菌絲多(duō)寡不等。
糙皮側耳和(hé)美(měi)味側耳：氣生菌絲濃密，培養後期在氣生菌絲上常出現黃(huáng)色分(fēn)泌物(wù)，從而出現“黃(huáng)梢”現象。不形成菌皮。
平菇含豐富的(de)營養物(wù)質，每百克于品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分(fēn)種類齊全，礦物(wù)質含量十分(fēn)豐富。
平菇屬于四極性異宗結合的(de)食用(yòng)菌。平菇的(de)生活史與許多(duō)高(gāo)等擔子菌相似，由子實體成熟産生擔孢子。擔孢子從成熟的(de)子實體菌褶裏彈射出來(lái)，遇到适宜的(de)環境長(cháng)出芽管，初期多(duō)核，很快(kuài)形成隔膜，每個(gè)細胞一個(gè)較平坦有序而濃密，無“黃(huáng)梢”現象，長(cháng)滿數日後易出現老的(de)菌皮，菌皮較緊而硬。
生長(cháng)環境：
①營養。平菇可(kě)利用(yòng)的(de)營養很多(duō)，木(mù)質類的(de)植物(wù)殘體和(hé)纖維質的(de)植物(wù)殘體都能利用(yòng)。人(rén)工栽培時(shí)，依次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大(dà)豆稭産量較高(gāo)，其他(tā)農林(lín)廢物(wù)也(yě)可(kě)利用(yòng)，如木(mù)屑、稻草(cǎo)、麥稭、玉米芯等。
②溫度。菌絲生長(cháng)不同種的(de)菌絲生長(cháng)溫度範圍和(hé)适宜溫度不******相同，多(duō)數種和(hé)品種在5～35℃下(xià)都能生長(cháng)，20～30℃是它們生長(cháng)共同的(de)适宜溫度範圍，低溫和(hé)中低溫類品種的(de)***适生長(cháng)溫度爲24～26℃，中高(gāo)溫類和(hé)廣溫類品種的(de)***适生長(cháng)溫度爲28℃左右。
③濕度。菌絲體生長(cháng)的(de)基質含水(shuǐ)量以60%～65%爲***适，基質含水(shuǐ)量不足時(shí)，發菌緩慢(màn)，發菌完成後出菇推遲。生料栽培，基質含水(shuǐ)量過高(gāo)時(shí)，透氣性差，菌絲生長(cháng)緩慢(màn)，同時(shí)易滋生厭氧細菌或黴菌。出菇期以70%～75%爲***适，大(dà)氣相對(duì)濕度在85%～95%時(shí)子實體生長(cháng)迅速、茁壯，低于80%時(shí)菌蓋易于幹邊或開裂，較長(cháng)時(shí)間超過95%則易出現爛菇。在生料栽培中，常采取偏幹發菌，出菇期補水(shuǐ)的(de)方法，以******發菌期不受黴菌的(de)侵染，并******出菇期足夠的(de)水(shuǐ)分(fēn)以供出菇。
④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體在塑料薄膜覆蓋下(xià)可(kě)正常生長(cháng)，在用(yòng)塑料薄膜封口的(de)菌種瓶中也(yě)能正常生長(cháng)。而在一定二氧化(huà)碳濃度下(xià)菌絲較自然界空氣中正常二氧化(huà)碳含量下(xià)生長(cháng)更好。***是說，一定濃度的(de)一氧化(huà)碳可(kě)刺激平菇菌絲體的(de)生長(cháng)，但是，子實體形成、分(fēn)化(huà)和(hé)發育需要充足的(de)氧氣。在氧氣不足，二氧化(huà)碳濃度過高(gāo)時(shí)，不易形成子實體。
⑤光(guāng)。平菇菌絲體生長(cháng)不需要光(guāng)，光(guāng)反而抑制菌絲的(de)生長(cháng)。因此，發菌期間應給予黑(hēi)暗或弱光(guāng)環境。但是，子實體的(de)發生或生長(cháng)需要光(guāng)，特别是子實體原基的(de)形成。此外，光(guāng)強度還(hái)影(yǐng)響子實體的(de)色澤和(hé)柄的(de)長(cháng)度。相比之下(xià)，較強的(de)光(guāng)照(zhào)條件下(xià)，子實體色澤較深，柄短，肉厚，品質好；光(guāng)照(zhào)不足時(shí)，子實體色澤較淺，柄長(cháng)，肉薄，品質較差。
⑥酸堿度(pH值)。平菇菌絲在pH值3.5～9.0範圍内都能生長(cháng)，适宜pH值5.4～7.5。在栽培中，自然培養料和(hé)自然水(shuǐ)混合後，基質的(de)酸堿度多(duō)在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生長(cháng)。但是，實際栽培中，常加入生石灰提高(gāo)酸堿度到pH值7.5～8.5，以抑制黴菌和(hé)滋生，确保發菌。
⑦其他(tā)。平菇子實體生長(cháng)發育中對(duì)空氣中一氧化(huà)碳、硫化(huà)物(wù)、乙炔等不良氣體敏感。當空氣中這(zhè)些物(wù)質的(de)濃度較高(gāo)時(shí)，子實體停滞生長(cháng)、畸形甚至枯萎。
營養：
平菇屬木(mù)腐生菌類。菌絲通(tōng)過分(fēn)泌多(duō)種酶，能将纖維素、半纖維素、木(mù)質素及澱粉、果膠等成分(fēn)分(fēn)解成單糖或雙糖等營養物(wù)，作爲碳源被吸收利用(yòng)，還(hái)可(kě)直接吸收有機酸和(hé)醇類等，但不能直接利用(yòng)無機碳。平菇以無機氮(铵鹽、硝酸鹽等)和(hé)有機氮化(huà)合物(wù)(尿素、氨基酸、蛋白質等)作爲氮源。蛋白質要通(tōng)過蛋白酶分(fēn)解，變成氨基(不同性别)酸後才能被吸收利用(yòng)。
目前我國栽培平菇的(de)方法很多(duō)。有室内床栽、玉米或大(dà)豆與平菇間作、塑料大(dà)棚栽培、常溫常規生化(huà)高(gāo)溫反應熟化(huà)及防污雙重處理(lǐ)改良培養料免蒸無感染栽培平菇的(de)國際******技術等。
可(kě)把現有的(de)空房(fáng)、地下(xià)室等，改造爲菇房(fáng)。有條件的(de)也(yě)可(kě)以新建菇房(fáng)。菇房(fáng)應坐(zuò)北(běi)朝南(nán)，設在地勢高(gāo)、 靠近水(shuǐ)源、排水(shuǐ)方便的(de)地方。菇房(fáng)大(dà)小以房(fáng)内栽培面積20平方米爲宜。屋頂、牆壁要厚，門窗(chuāng)安排要合理(lǐ)，有利于 保溫、保濕、通(tōng)風和(hé)透光(guāng)。内牆和(hé)地面******用(yòng)石灰粉刷，水(shuǐ)泥抹光(guāng)，以便消毒。另外，可(kě)建造簡易菇房(fáng)，即從地面 向下(xià)1.5—2.0米的(de)半地下(xià)式菇房(fáng)。爲了(le)充分(fēn)利用(yòng)菇房(fáng)空間，還(hái)可(kě)在菇房(fáng)内設置床架，進行栽培。床架南(nán)北(běi)排列，四 周不要靠壁、床架之間留60厘米寬的(de)走道 。上下(xià)層床面相距50厘米，下(xià)層離地20厘米，取上層不要超過窗(chuāng)戶，以免影(yǐng)響光(guāng)照(zhào)。床面寬不超過1米，便于管理(lǐ)。床面鋪木(mù)闆，竹杆或稭稈簾等。